Il y a de fortes chances pour que vous utilisiez tous les jours ou presque du sel lorsque l’on cuisine et pourtant, connaissez-vous les différences entre gros sel, sel fin et fleur de sel ?
Petit rappel d’abord : en France nous produisons du sel principalement dans deux régions : en camargue et sur la côté atlantique comme à Guérande ou sur l’île de Ré par exemple. Et saviez-vous qu’entre ces deux régions, les producteurs n’utilisent pas le même vocabulaire technique ? On parle par exemple de marais salants à Guérande alors qu’on parlera de Salins en Camargue.
Venons-en aux différents types de sel maintenant. Le gros sel d’abord : il est le produit brut qu’on récolte dans les marais salants (ou dans les salins) entre fin août et début octobre. Car oui, la production de sel est saisonnière !
Le sel provient en fait de la mer. Pour le récolter, on fait rentrer l’eau dans des bassins et on laisse faire la nature en attendant que l’eau s’évapore grâce à la chaleur de l’été. Ce sont notamment le soleil et le vent qui ont un rôle essentiel dans cette étape. Cependant il faut leur donner un petit coup de pouce. Les producteurs font donc passer l’eau de bassins en bassin selon un itinéraire bien particulier pour concentrer petit à petit le sel et permettre à l’eau de s’évaporer plus rapidement. À la fin de ce processus, le gros sel se trouve au fond de chaque bassin, prêt à être ramassé mécaniquement.
Le gros sel est utilisé pour cuisiner mais aussi pour fabriquer de nombreux produits ménagers, déneiger les routes, ou encore pour la confection de papier ou de textile.
Le sel fin que l’on connaît aussi sous le nom de sel de table correspond lui tout simplement à du gros sel qui est moulu finement.
Enfin, vous connaissez sans aucun doute la fleur de sel. Contrairement au gros sel, c’est un produit qui demande beaucoup d’attention. Elle est récoltée plus tôt dans l’année, souvent de juin à août.
Il s'agit en fait de petits-cristaux de sel qui se forment à la surface de l'eau lorsque le temps est sec et ensoleillé. La récolte de la fleur de sel se fait exclusivement à la main, et c’est notamment ce qui explique son prix plus élevé. Dans l’Ouest de la France, ces cristaux sont ramassés avec ce que les producteurs appellent “une lousse”, c’est un racloir fait en bois de châtaignier.
Ce condiment est recherchée par les meilleurs chefs pour son croquant et son goût, c'est un peu le caviar du sel.
D’ailleurs, vous aurez sans doute remarqué que la fleur de sel est vendue dans des pots dont le couvercle est en liège. Le liège permet de mieux conserver le condiment et de ne pas altérer son goût délicat. C’est exactement la même chose que pour le vin !
Et voilà ! Vous connaissez désormais la différence entre le gros sel et la fleur de sel !
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